但是做糖菜，以往学习到的那些技法几乎帮不上任何忙，没有多少经验可取。
尤其是观察糖熬到哪种状态，到达什么温度，相当难判断。
不同于实验油温可以下点东西炸一下看状态，熬糖要完全通过肉眼去观察判断。
上面说大泡、小泡看上去十分简单容易分辨。
可实际上分辨的难度很大。
比如一百二十度的时候，水泡变小切均匀，在行业里通常称作鱼眼泡。
就是水泡形状跟鱼眼一般大小。
那么大泡呢？
没有夸张到龙眼或者荔枝大，只是偶尔有那么几个水泡能涨到那么大而已。
其他的也就比鱼眼泡大那么一、两圈。
这也是为什么制作拔丝之类的菜时有些人总是经常性失败。
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