因此祁寒烹饪这道菜，要从剁椒开始做起。
常规的剁辣椒，主要用到的食材只有两种：线椒和仔姜。
线椒作为辣度较高的辣椒种类，还是很好辨认的，椒身细长如线，和其他辣椒相比，线椒具有更浓郁的椒香味，用来制作剁辣椒最为合适。
若是吃不了太辣，也可以换成美人椒，它的肉更厚一些，辣度略低于线椒，用美人椒做出来的剁辣椒虽然香味会略淡一些，但色相上更好看。
若是美人椒也吃不了…或许你可以试试二荆条？
仔姜，指的是更嫩一些的生姜，也叫姜芽。
切开一片姜，你会发现姜片之中有一丝丝略粗的筋，这些筋会让姜的口感更加生涩，也就是所谓的更“老”。
仔姜之中几乎没有筋，所以相比老姜，仔姜会更嫩更脆，具有更好的口感，如果是醋泡姜之类直接吃姜的吃法，仔姜才是首选。
而且选用仔姜，还有另一个好处。
所谓“姜还是老的辣”，仔姜在辣度上要比老姜低得多，剁辣椒之中，姜主要作为调味，辣味则尽可能由辣椒本身提供，若是姜中辣味太浓，反而会有喧宾夺主的感觉。
将两者准备好之后，祁寒先是将辣椒投入一盆水中，仔细清洗干净，随后拿出来烘干表面的水分。
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