关火，用锅铲将锅中的剁辣椒控油盛出，橘色的油则继续留着锅中，等待后续使用。
取来一个足够装下鱼头的超大号餐盘，祁寒在餐盘的最中央处放上姜片，绑成结的葱和几片紫苏叶之后，将一双筷子交叉摆成十字，放在上方。
这里又是一个烹饪小技巧。
划重点，要考的！
盘中放上鱼头之后，是要上锅蒸熟的，但盘子和蒸笼不同，锅中的高温水蒸气无法透过盘子接触到盘子与鱼头紧密接触的下方，那就只能蒸熟朝上的一面，这就会导致上面蒸熟了，下面还没蒸熟，或者下面蒸熟了，但上面已经蒸老了。
而用筷子架起的十字结构，则可以很方便地在鱼头和盘子之间分隔出一个空间来，让水蒸气能够深入其中，将鱼头朝下的一面更快蒸熟。
只需要在蒸熟之后将两根筷子抽出来即可，这就肥肠滴银杏。
将筷子摆成十字之后，一旁的鱼头也已经腌制得差不多了。
鱼眼朝上，将鱼头打开盖在盘中，放入蒸锅里，随后在蒸锅里的水中加入少许白醋。
又一个烹饪小技巧。
这里的白醋和之前的紫苏叶一样，都是为了更好的去腥，至于它的效果…
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