不过主持人的话，并没有干扰到杨振兴的心态。
他取完需要用的牛肉后，立刻来到案板边，开始下一步的加工处理。
俗话说‘横切牛羊顺切鸡，斜切猪肉花切鱼’。
牛羊肉纤维含量比较多，纤维其实指的就是肉里的筋。
如果顺着纹路切，切的时候容易碎，切不出形状，而且肉里还有筋，吃进嘴里肉咬不断、嚼不烂。
只有横着切，把肉里的筋切断，不光成型，吃起来也不费劲。
所有牛肉切掉筋以后，全都顶丝切。
除了红烧牛肉切成核桃大的块状，其他四道菜牛肉全部切成薄片。
切完后，杨振兴没有直接味口，也就是腌肉，而是选择先把切好的肉，分别放在碗里泡上水。
这一步的目的，除了把牛肉里的血进一步排干净，吃起来不腥臊外，也让牛肉可以吸收一些水分，让肉质能鲜嫩多汁。
肉在水里泡着，杨振兴动作不停，把刚才切肉时同时剔下来的一节牛腿骨和牛尾巴骨淘洗几遍，放在锅里加水逼出血沫。
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