撇干浮沫后，捞出来洗干净，用刀背把骨肉斩裂，丢进高压锅里，放葱姜和料酒，加水盖上盖压制牛骨汤。
牛骨汤他打算作为高汤，在做菜的时候使用，上菜时也可以作为配汤一并呈现。
因为使用的是高压锅，下锅前又把牛骨头斩碎，所以骨头汤完全可以在短时间内熬出来。
即使比赛时间只有一个小时，也足够了。
把汤熬上，杨振兴捞出水里泡的肉，双手握干水分后，分别放在不同盆里，开始按照不同需要进行码味腌制。
首先制作葱爆牛肉。
牛肉先加入盐，然后用手轻轻快速抓拌，一直到牛肉抓拌出粘液，再加入小苏打继续抓拌。
因为牛肉是酸性的，小苏打是碱性的，酸碱中和，又提前加了盐，会生成微量苛性钠，让肉变得滑嫩。
当然，小苏打如果加多了的话，做出来就会变苦，吃不进嘴里。
等抓拌均匀以后，再加入适量胡椒和花雕酒去腥，放入半个鸡蛋清和少许土豆淀粉上浆，让肉变得更加滑嫩。
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