葱爆牛肉，牛肉直接下油锅翻炒，炒到断生七成熟出锅，再单独爆炒葱姜。
众所周知，葱烹制的时间久了，会有异味，爆炒后立刻会回软，所以再下入牛肉加调料调味均匀，马上就要起锅。
这也是为什么要提前把牛肉炒熟。
而蚝油牛肉，第一步要先把肉下油锅滑油，目的是为了让肉保持细嫩口感。
前面介绍过，葱爆牛肉，杨振兴选用的是上脑，蚝油牛肉选择的是外脊。
两个部位相比较而言，外脊比上脑更嫩，如果直接爆炒，会让肉变老。
烹制时，也不像葱爆牛肉那样从头到尾大火走下来，而是先用中火烹好蚝油汁，再下牛肉中火煸炒，让肉把汤汁吸收进去。
因为滑油这一步，会把肉里的水分逼出来，这时候吸收汤汁，刚好合适。
讲完制作的不同，再来说说淀粉的问题。
玉米淀粉筋度低，粘度也低，能更好的和蛋清混合，滑油时勾芡不容易散。
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