最后倒入少许油封口，然后放在一边继续腌制。
水煮牛肉的牛肉，加盐的步骤是一样的，随后直接加入花雕和葱姜水抓拌，葱姜水里有放入了苏打，同样是酸碱中和的道理。
这道菜目的是让牛肉吃进嘴里有弹性，又不失滑嫩。
所以味口的方式完全不同，加蛋清后不会直接放淀粉，而是倒入比较浓稠的淀粉水。
让牛肉充分的把水分吸收进去，同时利用外层厚厚的芡汁，起到植物油一样封口的效果。
蚝油牛肉，前几步腌制和葱爆牛肉一样，分别加盐、小苏打、胡椒粉和花雕酒。
最后一步封口，用的是玉米淀粉，然后和（huo）在鸡蛋清里，到进入抓拌。
这一步倒不倒食用油封口都无所谓，加也可以，不加也可以。
为什么两道菜选择的淀粉不一样呢？
关键跟它们的做法有很大关系。
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